Die Lämmer werden mit Schafen gezüchtet, die die Eigenschaften der einheimischen griechischen Festlandrassen aufweisen (kleine Statur, kurze, aber kräftige Beine, starkes Temperament, Widerstandsfähigkeit gegen extreme Klimabedingungen, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten sowie die Fähigkeit, lange Strecken zu laufen).
Bei diesen Schafen handelt es sich entweder um einheimische griechische Festlandrassen (Karagouniki, Vlahiki, Sarakatsaniki und Boutsiko) oder um Kreuzungen dieser Rassen untereinander oder mit den griechischen Rassen Hiotiko, Serres, Mytilini und Frizarta. Die Schafe leben in extensiver oder semi-extensiver Haltung in der Provinz Elassona und weiden auf Bergweiden in Höhenlagen von über 250 Metern.
Das Fleisch der Arnaki Elassona Schafe wird nur frisch als ganze oder halbe Schlachtkörper oder in Stücken verkauft und ist hauptsächlich in Larisa, Katerini, Athen, Thessaloniki und im Ausland (Italien, Spanien und Zypern) erhältlich.
Das Fleisch hat ein charakteristisches Aroma, einen angenehmen Geruch und Geschmack, ist zart und saftig, hat einen pH-Wert von 7,1 – 7,3, eine dünne Fettschicht und einen hohen Gehalt an Linolensäure. Die Farbe des Fleisches ist weiß bis blassrosa, wie es die Gemeinschaftsvorschriften vorsehen. Das Tier gehört nach dem Gemeinschaftsrecht in die Kategorie der leichten Lämmer.
Arnaki Elassonas unterscheidet sich von den Tieflandlämmern durch eine Reihe von Merkmalen. Er ist ausgestattet mit:
• einen geringeren Gesamtfettanteil,
• einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren,
• einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten n-3 Fettsäuren und
• mehr Linolensäure.
Die Schafe grasen frei auf Bergweiden (über 250 m Höhe) mit einer Vielzahl von Gewürz- und Arzneipflanzen sowie auf Kunstwiesen. Während der ersten drei bis fünf Monate erhalten sie Ergänzungsfuttermittel, hauptsächlich Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Stroh, Klee, Ölsaaten (hauptsächlich aus der Provinz Elassona), Vitamine und Spurenelemente. Die künstlichen Weiden werden mit natürlichem Dünger von den Tieren gedüngt. Der Einsatz von Pestiziden, Herbiziden und Düngemitteln ist grundsätzlich nicht erlaubt.
Von der Geburt bis zur Schlachtung (im Alter von 30 bis 45 Tagen) werden die Lämmer ausschließlich mit Muttermilch gefüttert und erhalten auf keinen Fall Milchpulver mit der Flasche. Nachts leben die Lämmer bei ihrer Mutter, solange sie auf dem Hof bleiben. Lämmer, die älter als 45 Tage sind, können nicht als Arnaki Elassonas bezeichnet werden, auch wenn sie noch säugen.
Das Gebiet ist gebirgig und halbgebirgig und liegt auf einer Höhe von 250 bis 2 550 m. Sechzig Prozent des Gebiets bestehen aus Weiden, auf denen eine Vielzahl von Gräsern, Kräutern und aromatischen Pflanzen wächst. Zu den beweidbaren Gebiete der Provinz Elassona gehören natürliches Weideland, landwirtschaftliche Flächen, auf denen Futtermittel angebaut werden, und saisonal beweidete Flächen. Das natürliche Weideland ist mit Gras, Gestrüpp und teilweise bewaldetem Weideland bedeckt. Das natürliche Weideland ist mit Gras, Gestrüpp und teilweise bewaldetem Weideland bedeckt. Diese Flächen zeichnen sich vor allem durch die große Artenvielfalt der vorhandenen Flora aus, die viele aromatische Pflanzen enthält.
Die traditionelle Schafhaltung ist ein wesentlicher Bestandteil der Kultur und der Erhaltung der natürlichen Umwelt, so dass sie im Laufe der Jahrhunderte zu einem wesentlichen Bestandteil des täglichen Lebens der Bauern in der Provinz Elassona geworden ist.
Der Schlachtkörper des Arnaki Elassonas ist gleichmäßig bemuskelt und von einer dünnen Schicht gleichmäßig verteilten Unterhautfetts bedeckt. Erist leicht (6,5-10,5 kg) und hat einen sehr niedrigen Fettgehalt (1,5 %) im Vergleich zu anderen Regionen (bis zu 3 %). Seine Farbe ist weiß bis blassrosa, was auf den pH-Wert, das Alter des Tieres, seine Ernährung und seine Rasse zurückzuführen ist. Arnaki Elassonas hat zartes, saftiges Fleisch mit einem charakteristischen Aroma und einem angenehmen Geruch und Geschmack, auch im höheren Alter.
Die Qualitätsmerkmale von Elassonas Lämmern sind auf die besonderen Boden- und Klimabedingungen des Gebiets zurückzuführen (Berg- und Halbgebirgsland), das eine reiche Vegetation und eine große Vielfalt an Pflanzen aufweist
(allein auf dem Berg Olymp gibt es 1700 Pflanzenarten), von denen viele aromatisch sind. Die Tiere, die die obigen Weiden grasen, legen oft weite Strecken zurück, was zu einem Körperbau führt, der sich von dem der Tiere in niedrigeren Höhenlagen unterscheidet, vor allem von dem der Tiere, die eingesperrt sind.
Die antioxidativen Stoffe in vielen aromatischen Pflanzen verleihen der Milch und vor allem dem Fleisch der Lämmer ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack, weshalb sie bei den Verbrauchern sehr gefragt sind. Es besteht ein Zusammenhang zwischen der Intensität des Aromas und der Linolensäure (C18:3), die bei frei weidenden Tieren in höherem Maße vorkommt, während die besonderen Eigenschaften des Fleisches mit dem Boden, der Vegetation und dem Mikroklima der Elassona Region zusammenhängen.
Die Analyse der Fettsäuren der Lämmer in Elassona zeigt, dass sie einen höheren Anteil an Linolensäure (C18:3) als bei Lämmern in Tieflandgebieten. Abgesehen davon wird das Aroma auch durch die Art der Ernährung, die Rasse, die Art der Aufzucht, das Alter und den Reproduktionsstatus der Tiere beeinflusst. Die hochwertigen organoleptischen Eigenschaften des Fleisches sind zurückzuführen auf:
a) die kleinen einheimischen Schafrassen, die aufgrund ihres regelmäßigen Weidegangs auf natürlichen Bergweiden genügsam, widerstandsfähig und an die besonderen geografischen Bedingungen angepasst sind
b) das regelmäßige Weiden der Mütter auf den Almen
c) die große Vielfalt an Vegetation, Gräsern, Kräutern und aromatischen Pflanzen auf den Weiden
d) der Höhenunterschied von 250 bis 2550 Metern
e) der Boden und das Mikroklima des Gebiets
f) die ausschließliche Ernährung der Kitzlein mit Muttermilch
g) der hohe Gehalt an Linolenfettsäure (C18:3)
