Los corderos provienen de ovejas con las características de las razas autóctonas de Grecia continental (pequeña estatura, patas cortas pero fuertes, temperamento fuerte, resistencia a condiciones climáticas extremas, resistencia a las enfermedades, así como la capacidad de caminar largas distancias).
Estas ovejas son de razas autóctonas de Grecia continental (Karagouniki, Vlahiki, Sarakatsaniki y Boutsiko), o provienen del cruce de estas razas entre sí o con las razas griegas Hiotiko, Serres, Mytilini y Frizarta. Las ovejas viven en condiciones extensivas o semiextensivas en la provincia de Elassona y pastan en pastos de montaña a gran altura, por encima de los 250 metros.
La carne de Arnaki Elassonas solo se vende fresca entera o en medias canales, o en piezas, y está disponible principalmente en Larisa, Katerini, Atenas, Tesalónica y en el extranjero (Italia, España y Chipre).
La carne tiene un aroma característico con olor y sabor agradable, es tierna y suculenta, tiene un pH de 7,1-7,3, una fina capa de grasa y altos niveles de ácido linolénico. El color de la carne es de blanco a rosa pálido, de acuerdo con la normativa Comunitaria. El animal pertenece a la categoría de corderos ligeros según la legislación Comunitaria.
La Arnaki de Elassonas se diferencia de los corderos de tierras bajas en varios aspectos. Tiene:
• un menor porcentaje de grasa total,
• una proporción más alta de ácidos grasos poliinsaturados,
• una proporción más alta de ácidos grasos poliinsaturados n-3, y
• más ácido linolénico.
Las ovejas pastan libremente en pastos de montaña (por encima de los 250 metros de altitud) con variedad de plantas aromáticas y farmacéuticas y en pastizales artificiales. Durante 3-5 meses, se les da alimentación suplementaria, principalmente cereales, legumbres, verduras, paja, trébol, productos de semillas oleaginosas (principalmente producidos en la provincia de Elassona), vitaminas y oligoelementos. Los pastizales artificiales se fertilizan con estiércol natural de los animales, no estando permitido el uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes.
Desde el nacimiento hasta el sacrificio (a los 30 a 45 días de edad), los corderos se alimentan exclusivamente con leche materna y en ningún caso se alimentan con biberón con leche en polvo. Por la noche, los corderos viven con su madre durante el tiempo que permanecen en la granja. Los corderos de más de 45 días no pueden llamarse Arnaki de Elassonas aunque todavía estén mamando.
La zona es montañosa y semimontañosa y oscila entre los 250 y los 2. 550 metros de altitud. El sesenta por ciento del área está compuesto por pastizales donde crece una gran variedad de pastos, hierbas y plantas aromáticas. Las áreas de la provincia de Elassona que se pueden pastorear incluyen pastizales naturales, tierras agrícolas donde se cultiva alimento para animales y tierras de pastoreo estacional. El pastizal natural está cubierto por pastos, matorrales y pastos parcialmente arbolados. Estas áreas se caracterizan principalmente por la gran biodiversidad de la flora existente, con muchas plantas aromáticas. La forma tradicional de crianza de las ovejas es al mismo tiempo parte integral de la cultura y de la conservación del medio natural,
tanto es así que a lo largo de los siglos se ha convertido en parte esencial de la vida cotidiana de los agricultores de la provincia de Elassona.
La canal de la Arnaki de Elassonas tiene una cobertura muscular uniforme y está cubierta por una fina capa de grasa subcutánea uniformemente distribuida. Es de peso ligero (6,5-10,5 kg), con un contenido graso muy bajo (1,5%) en comparación con otras regiones (hasta un 3%). Su color es de blanco a rosa pálido, debido al pH, la edad del animal, su alimentación y su raza. La Arnaki de Elassonas tiene una carne tierna, suculenta, con un aroma característico y un olor y sabor agradables, incluso en edades más maduras.
Las características cualitativas del cordero de Elassona se deben a las particulares condiciones edafoclimáticas de la zona (montaña y semimontaña), con una rica vegetación y una gran variedad de plantas (sólo en el monte Olimpo hay
1.700 especies de plantas), muchas de ellas aromáticas. Los animales que pastan en los pastos mencionados a menudo recorren largas distancias, lo que lleva a una forma corporal que difiere de la de los animales de altitudes más bajas y especialmente de aquellos que están confinados.
Las sustancias antioxidantes de muchas plantas aromáticas dan un aroma y sabor especial a la leche y especialmente a la carne de los corderos, por lo que son muy demandados entre los consumidores. Existe una relación entre la intensidad del aroma y el ácido linolénico (C18:3) que se encuentra en niveles más altos en animales de libre pastoreo, mientras que las características particulares de la carne están relacionadas con el suelo, la vegetación y el microclima de la región de Elassona.
Los análisis de los ácidos grasos en los corderos de Elassona revelan que tienen mayores cantidades de ácido linolénico (C18:3) que los corderos de las tierras bajas. Aparte de esto, el aroma también se ve afectado por el tipo de alimentación, la raza, la forma de crianza, la edad y el estado reproductivo del animal. Las características organolépticas de alta calidad de la carne se deben a:
a) las pequeñas razas locales de ovejas, que son sobrias, resistentes y plenamente adaptadas al entorno geográfico particular como resultado de su pastoreo regular en los pastos naturales de montaña
b) el pastoreo regular de las madres en los pastos
c) la gran variedad de vegetación, pastos, hierbas y plantas aromáticas en los pastos
d) el rango de altitudes de 250 a 2.550 metros
e) el suelo y el microclima de la zona
f) los cabritos siendo alimentados exclusivamente con la leche de su madre
g) los altos niveles de ácido graso linolénico (C18:3)
