Los cabritos son criados de cabras que viven en la zona.
Las cabras tienen las siguientes características: mediana estatura, buen desarrollo físico, conformación equilibrada, coloración variada con predominio del negro, pelaje largo, cuernos, orejas medianas, patas cortas pero fuertes, excelente resistencia, sobria, de temperamento fuerte, apta para calor, climas secos con pastos de mala calidad y condiciones de crianza extensiva, madurez sexual tardía, de camadas pequeñas, baja producción de leche con alto contenido de grasa (5%) y proteína (3,5%), resistencia a condiciones climáticas extremas, resistencia a enfermedades, así como como la capacidad de caminar largas distancias. Estas poblaciones caprinas pertenecen a la raza local griega (Capra prisca) o proceden del cruce de hembras Capra prisca con machos de la raza Skopelos.
Las cabras viven en condiciones extensivas o semiextensivas en la provincia de Elassona y pastan en pastos de montaña a gran altura, por encima de los 250 metros. La carne de cabrito Elassona sólo se comercializa fresca en: a) canales enteras, b) medias canales, y c) por piezas.
La Katsikaki de Elassonas tiene un aroma característico con un olor y sabor agradable, es tierna y suculenta y tiene un pH de 7,0-7,2. Tiene una capa de grasa delgada o inexistente y grasa subcutánea nula, con una canal magra que tiene altos niveles de ácido linolénico. El color de la carne es principalmente de blanco a rosa pálido, de acuerdo con la normativa comunitaria. El animal pertenece a la categoría de cabritos claros según la legislación Comunitaria.
Los cabritos se alimentan exclusivamente de la leche de su madre hasta la edad de sacrificio. Las cabras pastan libremente en pastos de montaña (por encima de los 250 metros de altitud) y en pastos artificiales. Durante 3-5 meses, se les da alimentación suplementaria, principalmente cereales, legumbres, verduras, paja, trébol, productos de semillas oleaginosas (principalmente producidos en la provincia de Elassona), vitaminas y oligoelementos. Los pastos artificiales mínimos se fertilizan con estiércol natural de los animales de la zona, no estando permitido el uso de pesticidas, herbicidas y fertilizantes.
La zona es montañosa y semimontañosa y oscila entre los 250 y los 2.550 metros de altitud. El sesenta por ciento está cubierto por pastizales, donde crece una gran variedad de pastos, hierbas y plantas aromáticas. Las partes de la provincia de Elassona que se pueden pastorear incluyen pastizales naturales, tierras agrícolas donde se cultiva alimento para animales, tierras en barbecho y tierras de pastoreo estacional. El pastizal natural está cubierto por pastos, matorrales y pastos parcialmente arbolados. Estas áreas se caracterizan principalmente por la gran biodiversidad de la flora existente, con muchas plantas aromáticas.
La vegetación herbácea se compone principalmente de gramíneas y, en menor medida, de leguminosas y compuestos. De las gramíneas, las Festuceae, Hordeae, Pemineae, Aerostideae, Phalatideae y Aneneae son las subfamilias más comunes. Las plantas herbáceas características son Festuca rubra, Dactylis glomerata, Bromus sp., Trifolium sp., Stipa sp., Lolium sp., etc. El matorral contribuye significativamente a las necesidades de los animales, tanto con rebrotes como con la vegetación herbácea que crece a la sombra, mientras que la capacidad de pastoreo asciende a 1,39 unidades animales.
Las poblaciones locales de cabras criadas aquí son pequeñas, sobrias y adaptadas a las tierras montañosas y semimontañosas de la provincia de Elassona. La crianza extensiva de cabras es parte integral de la cultura y de la conservación del medio natural, pero también es parte esencial de la vida cotidiana en la provincia.
La carcasa de Katsikaki de Elassonas tiene una cobertura muscular uniforme. Es de bajo peso con una capa de grasa delgada o inexistente y sin grasa subcutánea. La Katsikaki de Elassonas tiene un nivel de proteína más alto (19,63 %) que los cabritos de otras regiones (18,9 %), la grasa total es inferior al 1,02 % (en comparación con el 4,83 % en otras regiones) y el color de la carne es de blanco a rosa pálido, mientras que la carne de las tierras bajas es ligeramente roja. Además, el análisis de los ácidos grasos en las canales ha demostrado que los cabritos de Elassona tienen mayores cantidades de ácido linolénico (C18:3) que los cabritos de las zonas bajas. La Katsikaki de Elassonas tiene una carne tierna, suculenta, con un aroma característico y un olor y sabor agradables, incluso en edades mayores. Por todas estas razones, la Katsikaki de Elassonas tiene una gran demanda en muchas áreas urbanas: las prefecturas de Larisa y Katerini, Atenas, Tesalónica, Creta y en el extranjero.
Las características de calidad de la carne de Katsikaki de Elassonas se deben a las particulares condiciones edafoclimáticas de la zona (tierra montañosa y semimontañosa), con una rica vegetación y una gran variedad de plantas (solo en el Monte Olimpo hay 1.700 especies de plantas), muchas de ellas aromáticas. Los animales que pastan en las zonas montañosas y semimontañosas de Elassona consumen una gran variedad de pastos, hierbas y plantas. Además, los animales a menudo recorren largas distancias, lo que lleva a una forma corporal que difiere de la de los animales en altitudes más bajas y especialmente de aquellos que están confinados. Las sustancias antioxidantes de muchas plantas aromáticas dan un aroma y sabor especial a la leche y especialmente a la carne de los cabritos, por lo que son muy demandados entre los consumidores.
Existe una relación entre la intensidad del aroma y el ácido linolénico (C18:3) que se encuentra en niveles más altos en animales de libre pastoreo y entre estas características buscadas de la carne de cabrito lactante y el suelo, la vegetación y el microclima de la provincia de Elassona.
El análisis de los ácidos grasos en los cabritos de Elassona revela que tienen mayores cantidades de ácido linolénico (C18:3) que los cabritos de las tierras bajas. Aparte de esto, el aroma también se ve afectado por el tipo de alimentación, la raza, la forma de crianza, la edad y el estado reproductivo del animal. Aparte de esto, el aroma también se ve afectado por el tipo de alimentación, la raza, la forma de crianza, la edad y el estado reproductivo del animal.
